2026 Gault&Millau掲載

皆さま

いつもありがとうございます。

この度、2026年Gault&Millauさんに4年連続で掲載していただきました。

発刊にあたり、ガラパーティーが開かれ、ご招待いただき出席してまいりました。シェフやサーヴィス人、生産者さんなど、1000名以上ご出席された素晴らしいパーティーで、夢見心地のような、大変有意義な時間を過ごすことができました。ありがとうございました。

前年よりも評価が高くなり、15点の3トックになりました。数字だけ見ても難しい基準かと思いますが、私にとっては大変光栄な点数であります。全国の同じ評価点のお店を見渡すと、本当に凄いお店ばかりで大変恐縮しております。

お店の料理や食材、サーヴィス、ワイン、器、しつらいなど全てに対する評価になります。

ご来店くださるお客様、生産者の方々、家族や仲間、これまでお店に携わってくださった全ての方々、ONODERA GROUPさん、調査員の方々、幻冬舎さんへ感謝いたします。ありがとうございました。

Gault&Millauさんは、テロワールを大切に考えてくださっております。

テロワールとは、直訳すると【土地】ですが、ここで指すテロワールとは、その土地や風土、そしてそこで生まれる【個性】を大切に、北海道から沖縄まで全国を巡って評価してくださっております。これは並大抵の事ではありません。

都会に一点集中するのではなく、全国の、いわゆる地方にもスポットを当ててくださっています。都会に一点集中する流れをGault&Millauさんが変えてくださいました。

勿論、Gault&Millauさんも我々レストランもまだ道半ばではありますが、素晴らしい食材やお店は地方にもある事が広まるように、共に頑張りたいと思います。

その先には、もっと生産者さんが評価されたり、飲食業界の地位向上もあります。

私の場合、味を変えないよう同じ味を保つ事ではなく、常に疑問を持ち、創作して自分にしか表現出来ない新しい料理を作っています。良かったと思う料理もリセットして新しい料理を作っています。これは本当に苦しくてリスクがあります。もっと美味しい料理があるのではないか、この一心でリスクを負ってでもチャレンジをしています。

天才シェフはいません。どれだけ情熱を持って取り組んでいるか、こう私は信じてなりません。

とある脳科学者の方が美味しさを分析されていました。人が美味しいと感じる100%の内、味覚は15%くらいしか無いそうです。後は環境であったり雰囲気であったり先天的要因や後天的要因、誰とどんな食事をするかなど、、、

それと、殆どの方が一食で500gくらいでお腹いっぱいになります。丼ぶりを食べるとお腹いっぱいなるのが大体500gくらいです。

この15%の味覚や一食500gの食事に対して、人生を賭けてチャレンジしています。

諦めたくなる時、挫けそうになる事は沢山あります。

しかしこのレストランという仕事は、人と人との時間を昇華させる事、人を喜ばせる事、人を幸せにする事が出来る素晴らしい仕事です。自分の仕事を誇れる大切な本をいただきました。

また皆さまにお会いできる事、素敵な出会いがある事を願い、日々食材、料理、サーヴィスに邁進してご来店されるお客様をお迎えしたいと思います。

どうぞよろしくお願いいたします。

ミザンセーヌ　山田侑欣